5张有关水果的思维导图合集,内容涵盖概述、形态转化、食品冻结和解冻、滞后现象、脱水过程水分组成变化等8个知识点,每张思维导图都非常漂亮,每张图片均可下载。
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思维导图知识点说明:
- 概述:
- 主要作用:保持体温稳定
- 食品:食品贮藏加工过程中化学、生化反应的介质
- 常见食品含水量:番茄95%,莴95%
- 形态转化:温度对体系中水分子缔合程度(氢键强度)影响的结果
- 物理特性比较:水>冰
- 食品冻结和解冻:
- 冻结:保藏作用原理:低温
- 解冻:体积膨胀效应&冰晶对细胞膜的机械损伤作用
- 滞后现象:
- 影响因素:食品的性质和食品除去和添加水分时所发生的物理变化
- 主要原因:解吸过程中的一些水分与非水组分作用而无法释放出水分
- 脱水过程水分组成变化:脱水可以降低Aw,保持食品的品质、减慢不利化学反应和微生物活动、延长贮藏期
- 三个阶段:第一阶段:Aw在0.85~0.9
- 水分吸附等温线(MSI):
- 定义和类型:在恒定温度下,食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图
- 分区:c
- 方程:c
- MSI和温度的关系:当水分含量一定时,水分活度随温度的升高而增大
- 水分活度(Aw):
- 意义:数值在0~1之间,纯水=1
- 与温度的关系:温度对Aw的影响在冰点以下远大于冰点以上
- 降低方法:脱水
- 与食品稳定性的关系:微生物生长
- 与食品质地的关系:水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响
- 食品中水的存在状态:
- 与溶质相互作用:可电离物质
- 存在状态:自由水(体相水)
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